Le tartare de veau au couteau, sorbet de poivron doux, chorizo, poudre d’olives noires, vinaigre et crème safranés.
- Le tartare
– A l’aide d’un bon couteau, faites des tranches de 1 à 2 cm dans un morceau de qualité, dénervez et dégraissez (filet, quasi…)
– Salez une face et colorer celle-ci sur une poêle antiadhésive, légèrement huilée et bien chaude
– Débarrassez directement sur une assiette froide afin de stopper la cuisson
– Cette opération rehaussera le gout de votre viande (réaction de Maillard)
– Coupez des fines tranches que vous taillerez en lanières pour enfin les hacher en petits cubes
- Assaisonnement
– 1 c/s d’ échalotes finement hachées, 1 c.s. de ciboulette ciselée, 1 c/s huile de pépin de raisin,
– 1/2 c.s.de vinaigre de safran 1/2 c.s. de pignons de pin grillés, 1 c/s de chorizo en mini cubes
– Mélangez le tout à la viande et seulement après avoir gouté, rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre du moulin)
– Servez directement (le contraste des textures et des températures est intéressant), d’autant plus si vous l’accompagnez d’un sorbet poivron confit “ Atelier Saveurs”
– Profitez-en pour tester des vinaigres ou huiles typées dénichées dans les marchés aux artisans ou reçus dans un panier gourmand, agrémentez d’herbes fraiches variées -
Poudre d’olives
– Séchez sur une plaque, 3 heures dans un four à 120 degrés des olives dénoyautées
– Laissez refroidir, mixez au blender
– Conservez dans une boite hermétique