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David Dufranne “La Petite Madeleine”

Le tartare de veau au couteau, sorbet de poivron doux, chorizo, poudre d’olives noires, vinaigre et crème safranés.

  • Le tartare
    – A l’aide d’un bon couteau, faites  des tranches de 1 à 2 cm dans un morceau de qualité, dénervez et dégraissez (filet, quasi…)
    – Salez une face et colorer celle-ci sur une poêle antiadhésive, légèrement huilée et bien chaude
    – Débarrassez directement sur une assiette froide afin de stopper la cuisson
    – Cette opération rehaussera le gout de votre viande (réaction de Maillard)
    – Coupez des fines tranches que vous taillerez en lanières pour enfin les hacher en petits cubes
  • Assaisonnement

    –  1 c/s d’ échalotes finement hachées,   1 c.s.  de ciboulette ciselée, 1 c/s huile de pépin de raisin,
    –  1/2 c.s.de vinaigre de safran  1/2 c.s. de pignons de pin grillés, 1 c/s de chorizo en mini cubes
    – Mélangez le tout à la viande et seulement après avoir gouté, rectifiez l’assaisonnement  (sel et poivre du moulin)
    –  Servez directement (le contraste des textures et des températures est intéressant), d’autant plus si vous l’accompagnez d’un sorbet poivron confit “ Atelier Saveurs” 
    – Profitez-en pour tester des vinaigres ou huiles typées dénichées dans les marchés aux artisans ou reçus dans un panier gourmand, agrémentez d’herbes fraiches variées

  • Poudre d’olives
    – Séchez sur une plaque, 3 heures dans un four à 120 degrés des olives dénoyautées
    – Laissez refroidir, mixez au blender
    – Conservez dans une boite hermétique

Damien Riol “Moment Gourmand”

Recette de Damien Riol du restaurant Moment Gourmand

Thon mariné sel et sucre, vinaigrette de boulgour a l’Oyster sauce, concombre, Mizuna et sorbet Wasabi

Pour 4 personnes :

– 500g de thon (en 1 seul morceau)
– 500g de gros sel de Guérande
– 150g de sucre
– 150g de mélange 5 baies
– 1 citron jaune
– 1 citron vert
– 300g de boulgour
– 1 concombre
– Salade mizuna
– 4 cuillères d’Oyster sauce
– Piment d’Espelette
– Cacahuètes aux wasabi
-Sorbet wasabi

Pour le thon :
Mélanger le sel, le sucre, le mélange 5 baies et le zeste des citrons.
Mettre ensuite le thon à mariner dans ce mélange pendant 18 heures environ (le thon doit être bien recouvert).
Ensuite le sortir de la marinade, le rincer un peu pour retirer les grains de poivres qui restent collés, le sécher et le réserver au frais.

Pour le boulgour:
Cuire le boulgour 7 à 8 min dans de l’eau bouillante salée, puis l’égoutter et le passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Ajouter le jus du citron vert, l’Oyster sauce, du sel, du piment d’Espelette et quelques dés de concombre

Pour le dressage:
Tailler des tranches de thon d’un demi-centimètre environ, que l’on peut rouler dans les cacahuètes de wasabi concassées,
Puis les disposer élégamment sur l’assiette.
Mettre 2 cuillères de boulgour et ajouter au dessus la salade mizuna assaisonné avec le jus du citron jaune, du sel, et un peu d’huile d’olive.
Faire une belle boule de sorbet wasabi d’Atelier Saveurs et déguster

Bon appétit !!