Recette de Damien Riol du restaurant Moment Gourmand
Thon mariné sel et sucre, vinaigrette de boulgour a l’Oyster sauce, concombre, Mizuna et sorbet Wasabi
Pour 4 personnes :
– 500g de thon (en 1 seul morceau)
– 500g de gros sel de Guérande
– 150g de sucre
– 150g de mélange 5 baies
– 1 citron jaune
– 1 citron vert
– 300g de boulgour
– 1 concombre
– Salade mizuna
– 4 cuillères d’Oyster sauce
– Piment d’Espelette
– Cacahuètes aux wasabi
-Sorbet wasabi
Pour le thon :
Mélanger le sel, le sucre, le mélange 5 baies et le zeste des citrons.
Mettre ensuite le thon à mariner dans ce mélange pendant 18 heures environ (le thon doit être bien recouvert).
Ensuite le sortir de la marinade, le rincer un peu pour retirer les grains de poivres qui restent collés, le sécher et le réserver au frais.
Pour le boulgour:
Cuire le boulgour 7 à 8 min dans de l’eau bouillante salée, puis l’égoutter et le passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Ajouter le jus du citron vert, l’Oyster sauce, du sel, du piment d’Espelette et quelques dés de concombre
Pour le dressage:
Tailler des tranches de thon d’un demi-centimètre environ, que l’on peut rouler dans les cacahuètes de wasabi concassées,
Puis les disposer élégamment sur l’assiette.
Mettre 2 cuillères de boulgour et ajouter au dessus la salade mizuna assaisonné avec le jus du citron jaune, du sel, et un peu d’huile d’olive.
Faire une belle boule de sorbet wasabi d’Atelier Saveurs et déguster
Bon appétit !!